La trufa es uno de los manjares más apreciados en la gastronomía de todo el mundo, pues con ella se obtienen excelentes platos aderezados con una textura especial y un aroma único. Además, se trata de ingredientes complicados de encontrar porque solo crecen en entornos muy especiales, por lo que tienen ese atractivo particular de lo exclusivo y lo único.
Pese a que se habla de ellas en general, lo cierto es que hay más de setenta especies creciendo alrededor del mundo. No todas nos ofrecen las cualidades perfectas para ser cocinadas, así que solemos decantarnos por 5 de ellas para cultivar, recoger, cocinar y servir. Pero, ¿sabes cuáles son?
En este artículo conocerás los principales tipos de trufas que pueden estar a tu alcance, así como las características y diferencias que presentan. De esta forma, podrás hacer la mejor elección la próxima vez que decidas degustarlas o cocinarlas a tu manera.
¿Qué tipos de trufa hay?
Los principales tipos de trufa son los que puedes encontrar en el mercado y los que son mejores para cocinar deliciosos platos. Puedes diferenciarlas inicialmente por su color, aunque también presentan otras particularidades en cuanto a los aromas, el sabor, la textura y la forma en la que se preparan. A continuación, te mostramos cuáles son y cómo son.
La trufa negra (Tuber melanosporum)
Se trata de la conocida comúnmente como la trufa de invierno y es sin duda la que más se emplea en el entorno gastronómico. Lo habitual es que se desarrolle junto a los robles, las encinas y otros árboles de cualidades similares. La mayor particularidad en su crecimiento es que únicamente se da a una altitud muy elevada por encima del nivel del mar y prefiere el clima mediterráneo.
- Color. Es totalmente negra tanto por dentro como por fuera, algo que la hace inconfundible. A su vez contiene lo que se denomina como mármol, unas pequeñas líneas de color blanco que parecen venas.
- Temporada. Haciendo honor a su sobrenombre, su temporada de recogida es durante el invierno. Es posible obtenerla de noviembre a marzo.
- Sabor. Ofrece un sabor especialmente intenso, de carne densa y con un aroma muy característico.
La trufa de verano (Tuber aestivum)
La trufa de verano es muy parecida a la anterior a simple vista, sin embargo, su temporada es otra y su valor en el mercado también es inferior. Con ella se efectúan sobre todo las conservas para obtener trufas que duran y aguantan bien el paso del tiempo. Una de las diferencias que se pueden apreciar con facilidad es que, con la madurez, su color se torna algo más amarronado.
- Color. Su color es muy oscuro por fuera, así que como venimos diciendo puede ser complicada de distinguir a simple vista respecto a la variante anterior. Sin embargo, al abrirla se puede comprobar cómo su carne interior es bastante más clara.
- Temporada. La variante que nos ocupa tiene su propia temporada, y es que madura durante la estación de la primavera. Se recogerá, por lo tanto, en los meses que van de mayo hasta septiembre.
- Sabor. Este ejemplar tiene un sabor más suave y a menudo puede recordar al de los frutos secos. El aroma es sutil y tiene ciertos toques de dulzor.
La trufa brumale (Tuber brumale)
Una trufa que se presenta en totalidades más claras y amarronadas, más pequeña en cuestión de tamaño, y que se emplea de una forma similar al resto de las especies. También es muy común a la hora de presentarla en conserva, como ocurre con el tipo anterior.
- Color. Se presenta con un exterior parecido al de la trufa negra, aunque algo más claro y tirando hacia el marrón. En su interior encontramos la distinción final, pues contiene unas venas blancas más gordas y una carne que es gris.
- Temporada. Su temporada también es la del invierno y es cuando se recoge de las zonas húmedas en las que habita para ponerla en el mercado.
- Sabor. El aroma recuerda al de la trufa negra, aunque nos muestra una calidad algo interior a la hora de aromatizar los platos.
La trufa blanca (Tuber magnatum)
Es una de las trufas más conocidas del mercado, pues hay muchas personas que consideran que existen únicamente la trufa blanca y la negra. Como estamos viendo, hay más variedades y matices. Esta también se denomina como trufa del Piamonte y se trata de un ejemplar verdaderamente lujoso, además del manjar más caro del mundo en este tipo de alimento. Crece en libertad como un hongo totalmente silvestre en la zona que le otorga el sobre nombre, también en otras áreas de Croacia e Italia.
- Color. Aunque se denomina como trufa blanca, lo cierto es que su parte exterior tiene una tonalidad más bien tirando hacia un beige claro. Por dentro puede ser de color marrón o amarillento.
- Temporada. Parte de la exclusividad de este producto viene porque su temporada es especialmente breve, ya que solo se puede encontrar entre septiembre y noviembre.
- Sabor. El aroma y el sabor que ofrece son de lo más intenso y especial para aderezar los platos. Además, diferencia de otras de esta lista, tiene un particular toque picante de forma natural.
La trufa china (Tuber indicum)
Muy similar a la trufa negra en apariencia y, como es lógico, original de China. Se trata de una propuesta muy interesante desde el punto de vista gastronómico porque ofrece un sabor lo bastante intenso a un precio que puede ser más moderado que otras variantes, es decir, guarda un buen equilibrio en sus atributos. Suele emplearse la forma tradicional, rayando sobre los platos o bien cortándola en láminas muy finas.
- Color. El color es negro y bastante tostado, recuerda mucho a la trufa negra original.
- Temporada. La temporada de este manjar también se desarrolla entre noviembre y marzo.
- Sabor. El aroma de esta trufa es más notorio que el de otras de las variantes, y el sabor es lo suficientemente intenso y bastante particular.
¿Dónde se encuentran las trufas?
La trufa más deseada y comercializada en nuestro país es la Tuber melanosporum Vitt, es decir, una espléndida y aromática trufa negra. Prácticamente, toda la producción que encontramos en España es cultivada por las complicaciones que tiene esta variante para desarrollarse. La buena noticia es que la puedes adquirir aquí: https://trufalia.es/trufa-fresca/
El motivo por el cual se genera de esta forma solo es su complejidad en el crecimiento, por lo que no quiere decir que sea de calidad inferior, todo lo contrario: tiene las condiciones perfectas para salir adelante en todo su esplendor.
Sarrión, perteneciente a la comarca de Gúdar-Javalambre, es considerada la capital de la trufa negra porque es la zona en la que se presentan las condiciones más favorables. Allí hay una suerte de cultivos que nos ofrecen este mangar de la tierra tan delicado.
Por otro lado, como ya hemos advertido, la trufa blanca solo se encuentra en determinadas zonas del mediterráneo y es más complicada de adquirir por su exclusividad y por su precio extremadamente elevado. La variante china, por su parte, la verás en los países asiáticos.
La trufa brumale crece en algunas zonas del norte de España, propia de Castellón o Tarragona. Mientras que la trufa de verano se da en los bosques mediterráneos y necesita de cierta altura para desarrollarse como ocurre con la de invierno, pues no se encuentra a altitudes más bajas de entre 200 y 1000 metros sobre el nivel del mar.